술은 인류와 함께 탄생했다고 한다. 고고학에서는 술의 역사를 20만 년으로 추측하고 있다. 오랜 세월이 흐르면서 인간은 과실이나 꿀 등이 자연적으로 발효되는 것을 발견했고, 각 지역의 특성에 따라 다양한 종류의 술로 발전시켜 왔다.

술은 세계인이 공통으로 즐기는 음식이지만 마시는 방법과 절차, 문화는 각기 다르다. 술을 즐기는 방법으로 문화권을 나누어 보면 보통 獨酌文化(독작문화)와 對酌文化(대작문화), 酬酌文化(수작문화)로 분류할 수 있다.

독작은 서양인들 중 歐美人(구미인)들의 문화로, 술잔을 서로 교환하지 않고 스스로 양과 시간을 조절하며 마시는 것을 말한다. 유럽에서도 혼자 마시는 독작이 일반적이다. 각자 술을 따라 건배를 하거나 같이 마시는 대작은 러시아인들이 마시기 전에 건배하는 陰前對酌(음전대작), 중국인들이 마신 후 건배하는 陰後對酌(음후대작) 문화를 즐겨왔다. 여러 명이 둘러 앉아 잔을 돌려 마시는 우리의 순배는 酬酌文化(수작문화)의 일종이다. 우리 음주문화에 始原(시원)을 둔 일본 역시 酬酌文化(수작문화)에 속한다.

◆청주의 원조, 한국의 술

[역사]청주는 오늘날 일본의 국주로 자리 잡았지만 사실 우리나라가 원조이다. 일본의 고대 역사서를 보면 청주는 이미 삼국시대 때부터 빚어졌음을 알 수 있다. 청주는 외국 술과는 다른 특유의 향미가 있는데, 우리의 주식인 쌀을 원료로 하고, 서양에서는 그 예를 찾아볼 수 없는 누룩곰팡이를 이용하기 때문이다. 이 청주를 증류하면 소주가 되고, 희석하면 탁주가 된다.

[종류]우리나라는 지역마다 다양한 술이 전통주로 자리 잡고 있는데, 전주는 배와 생강을 넣은 ‘이강주’로, 충남 금산은 전통 증류기에 현미 고두밥, 인삼, 솔잎, 약쑥 등을 넣어 만든 ‘인삼주’로 유명하다. 산딸기로 만드는 고창 ‘복분자주’, 찹쌀 죽과 누룩을 발효시켜 그윽한 맛을 내는 경주 ‘교동법주’, 고려시대부터 평양에서 빚어 온 ‘문배주’ 등도 대표적인 전통주다.

◆수천 년 역사의 중국 술

[역사]중국의 술중에는 수천 년의 역사를 가진 名酒(명주)가 많다. 중국은 청주나 소주처럼 곰팡이를 사용하는데, 원료인 곡류를 크게 뭉쳐서 여기에 곰팡이를 붙이는 떡 누룩 방식을 사용한다.

[종류]중국의 전통주로는 ‘바이주’라는 곡류를 원료로 한 무색투명한 증류주와 ‘황주’라는 곡류로 된 양조주가 있다. ‘바이주’는 세계에서 유일한 발효법으로 대부분 高粱(고량:수수)을 주원료로 하고 있다. 유명한 양조주로는 북부 지방의 ‘황주’와 남부 지방의 ‘소흥주’가 있으며, 증류주로는 동북지방의 ‘고량주’, 산둥지방을 중심으로 한 펀주, 쓰촨성 일대의 ‘다추주’ 등이 대표적이다. 두 가지 모두 오래 묵을수록 맛이 좋아져 좋은 술로 치며, 가격도 비싸다.

◆일본의 전통주 사케

[역사]우리의 백제에서 흘러간 청주는 ‘사케’라는 이름으로 당당히 일본을 대표하는 술이 되었다. 신이 내린 술로 여겨진 일본의 전통주 사케는 2000년 전 일본 귀족들이 마시기 시작했다. 현재 일본 내의 사케 양조원은 2,500개 이상으로 4,500종이 넘는 상품이 생산되고 있다.

[종류]대표적인 브랜드는 ‘Hana noyiuna’로 대부분 도정률 30%의 쌀을 사용하여 양조하지만 스페셜 등급의 진조사케는 60% 이상 도정한 쌀을 사용한다.

◆프랑스의 Wine

[역사]프랑스를 대표하는 술인 와인은 학자들의 추정으로는 야생의 포도가 발생한 중앙아시아에서 처음 만든 것이라 추정 한다. 전설에 의하면, 구약성서 속의 노아가 방주에서 내려와 맨 처음 한 일이 아라라트 산 기슭에서 포도를 재배한 것인데, 그 포도로 와인을 만들어 마시고 취해서 잠들었다는 기록이 있다. 신화를 통해 알 수 있는 와인의 역사는 술의 신 "박카스"로부터 비롯된다. 박카스는 원래 동물과 식물의 생명을 관장하는 신이었는데 고대 희랍의 어느 마을에서 사람들에게 포도의 재배법과 와인 만드는 법을 가르친 인연이 되어 술의 신으로 일컬어지고 있다.

잔 다르크의 활약으로 유명한 백년전쟁은 와인전쟁이라고도 불리는데 그 발단은 프랑스의 엘레아노 공작부인이 와인산지로 유명한 보르도 지방을 지참금으로 가지고 영국의 핸리 2세에게 시집을 가게 된 것이 원인이라고 하지만, 결국 백년에 걸친 전쟁의 대가를 치루고 되찾은 보르도는 오늘날 정통 프랑스 와인의 본고장으로 명성을 높이고 있다.

[종류]와인은 넓은 의미에서 과즙에 효모를 넣어 발효시킨 양조주를 말하는데, 일반적으로는 포도주를 일컫는다. 프랑스가 ‘와인의 나라’로 칭송받는 이유는 자연적 요인으로 포도묘목의 품종이 뛰어나기 때문이다. 프랑스에는 수많은 종류의 와인이 있는데, 보르도(Bordeaux)에서 생산되는 Chateau Margaux는 ‘와인의 여왕’으로 불릴 정도로 부드럽고 풍부한 향을 갖고 있다. 와인은 색에 따라 레드, 화이트, 로즈 등 세 가지로 나누는데, 같은 화이트라 하더라도 황금색, 약간 푸른색 등 다양한 색을 가지고 있으며, 맛도 단맛, 신맛 등 각기 다르다.

[특징]와인을 기둥 있는 잔에 마시는 것은 체온에 의해 맛이 변하기 때문이며, 잔에 반 정도만 채우는 것은 가득 부으면 공기 접촉면이 많아져 향기가 금방 달아나기 때문이다.

◆샴페인(champagne)

[역사]발포성 와인을 최초로 만든 사람은 돔 페리뇬으로 그는 샹파뉴 지방의 한 포도원에서 일해왔으며 여기서 발포성 와인인 샴페인을 처음으로 만들게 되었다.

[종류]샴페인은 독특한 와인으로 어떤 경우에도 어울린다. 시중에는 여러 종류가 나와있으나 샴페인이란 이름을 사용할 수 잇는 것은 프랑스 북부 Marne강 계곡과 Reims, Epermay 그리고 Ay시 특정지역에서 재배된 포도로만 만들어 병에서 2차 발효시키는 샴페인 방법으로 생산된 것이어야 한다. 샴페인은 대단히 노동집약적 상품으로 과거에는 이것이 가격으로 반영되었으나 오늘날에는 저렴하고 맛있는 샴페인을 살 수 있다.

◆술의 제왕 Brandy

우리에게 꼬냑으로 더 많이 알려져 있는 브랜디는 과일의 발효액을 증류시켜 만든 술이다. 포도로 만든 꼬냑(Cognac)과 아르마냑(Armagnac)이 유명하며, 노르망디 지방에서 사과를 원료로 만드는 브랜디인 칼바도스도 잘 알려져 있다. 특히 꼬냑은 프랑스 꼬냑 지방에서 생산된 것만을 꼬냑이라고 부르도록 법으로 정해져 있을 정도이다. 꼬냑은 오랜 숙성기간을 거쳐야 제 맛과 빛깔을 낼 수 있다. 따라서 모든 꼬냑은 숙성기간을 상표에 표시하고 있는데, V.O(Very Old), V.S.O.P(Very Superior Old Pale), X.O(Extra Old), Napoleon의 순이다.

◆스코틀랜드의 Whisky

[역사]위스키의 본 고장은 스코틀랜드로 이들도 원래 숙성 과정 없이 증류된 술을 곧바로 마셨으나, 18세기 초 영국의 탄압으로 인해 낡은 통에 넣어 오랫동안 창고에 숨겨두었다가 마셔 보니 은은한 호박색과 특유의 맛을 내게 되었다고 전해진다.

[특징]곡물을 발효시켜 만든 양조주를 증류한 것이라고 말한다. 곡물을 발효시킨 양조주를 증류하면 무색 투명한 술을 얻게 되며, 이것을 나무통에 넣어서 오랜 기간 숙성시킨 것을 위스키라 한다. 숙성기간 중 나무통의 성분이 우러 나와서 술은 호박색으로 변하고, 동시에 향미가 좋아져 훨씬 맛 있는 술이 된다.

그러므로 나무통 숙성 과정이 없으면 위스키라고 할 수 없으며, 위스키 제조에서는 나무통도 하나의 재료가 된다. 스카치 위스키의 법적 규격도 나무통에서 최소 3년 이상을 숙성 시켜야만 위스키라는 이름을 붙일수 있다. 이에 비하여 진이나 보드카는 원칙적으로 통숙성을 피한다. 위스키는 원래의 향미보다 나무통의 영향을 받는 민감한 술이라고 할 수 있다.

[종류]위스키는 조니 워커 레드(Johnnie Walker Red), 제이앤비 레어(J&B Rare), 짐 빔(Jeam Beam), 발렌타인(Ballantine’s), 잭 다니엘(Jack Daniel’s) 등이 명품으로 꼽힌다.

- 몰트위스키-

위스키는 주로 영국 북부 스코틀랜드 지방에서 만들어지며, 제조법상 몰트 위스키(Malt Wlilsky), 그레인 위스키(Grain Whisky), 블렌디드 위스키(Blended Whisky)의 세 종류로 분류된다. 스코틀랜드에서 만들어진 전통적인 위스키는 맥아만을 원료로 썼는데 증류는 증류부와 응축기만으로 이루어진 소형 단식 증류기를 사용, 1차 증류된 액을 재차 증류하여 알코올 도수 70%내외의 원액을 얻는 과정을 거친다. 이렇게 생산된 위스키는 생산량은 적지만 증류시에 위스키의 품질에 절대적인 영향을 주는 성분 함량의 조절이 가능해 향이 풍부하다는 장점을 지니게 된다. 이러한 위스키는 순수 맥아만을 사용하여 만든다고 해서 몰트 위스키라 불리운다.

- 스카치위스키-

whisky 또는 whiskey는 생명의 물을 의미하는 게일어 "usquebaugh"에서 유래하는데 미국과 아일랜드에서는 e를 넣어 whiskey로 쓴다. 위스키는 곡물을 발효시켜 만든 양조주를 증류한 것이라고 말한다. 곡물을 발효시킨 양조주를 증류하면 무색투명한 술을 얻게 되며, 이것을 나무통에 넣어서 오랜 기간 숙성시킨 것을 위스키라 한다. 숙성기간 중 나무통의 성분이 우러나와서 술은 호박색으로 변하고, 동시에 향미가 좋아져 훨씬 맛있는 술이 된다. 스카치 위스키는 스코틀랜드에서만 생산하나 다른 위스키는 전 세계에서 생산한다. 스코틀랜드인들은 일반적으로 블랜드 위스키를 생산할 때 두 가지 종류의 위스키를 사용하는데 블랜드 위스키의 특성과 농도를 결정해주는 몰트(맥아) 위스키와 농도를 약간 낮추기 위해 비교적 맛이 없는 그레인(곡물) 위스키를 첨가한다.

- 버번위스키-

버번위스키는 미국 켄터기주의 버번 카운티에서 만드는 술이다. 원래 이 지방에는 프랑스에서 건너와 브르봉(Bourbon)왕조를 그리워하는 주민들이 많아 술 이름에 지명을 붙였다고 하는데, 미국에서는 버번보다는 켄터키 위스키라는 이름으로 통한다. 이 술이 만들어지기 시작한 공식 기점은 1789년으로, 이 해는 마침 조지워싱턴이 초대 미국 대통령에 취임한 해이기도 하다. 버번의 원료로는 옥수수가 51% 이상이며 호밀과 보리맥아 등을 쓴다. 이것은 연속식 증류기에서 40∼80도로 증류한 다음 속을 태운 새로운 화이트 오크통에 넣어 2년 이상 담았다가 내놓는다. 짐빔을 비롯 해블랑톤, 와일드터키, 얼리 타임스 등과 단풍나무를 태운 숯으로 여과하여 독특한 맛과 향을 내는 잭다니엘은 버번 위스키가 아닌 테네시 위스키라 특별히 분류한다.

◆진(Gin)

[역사]진은 원래 1500년대 중반 네델란드 라이덴대학 의과대학 Franciscus de la Boe 박사에 의해 의학용으로 개발되었다. 알코올과 쥬니퍼 베리 모두 이뇨성이 강했기 때문에 값싸고 순화성이 있는 토닉(강장제)으로 여겨졌다. 위스키나 브랜디와 같이 증류주이지만 숙성이 필요 없는 인공적인 술이다.

[종류]무거운 맛과 향을 지닌 네덜란드의 ‘Geneva Gin’과 강하고 깔끔한 영국의 ‘Dry Gin’, 그리고 순하고 부드러운 미국의 ‘Dry Gin’이 있다. 스트레이트로 마시는 경우는 거의 없으므로 어느 술과도 잘 어울려 칵테일에 가장 많이 이용된다.

◆러시아의 보드카(Vodka)

[역사]무색무취의 보드카는 러시아의 마지막 3대에 걸친 황제들이 애용하던 전설의 술로, 공산혁명 때 제조기술이 알려지면서 남유럽에 전해졌다.

[종류]벌꿀이나 감자, 옥수수가 주원료로 발효과정 중 감자 특유의 썩는 냄새가 배어나기 때문에 자작나무로 만든 숯에 알코올을 여과해 만들었으나, 오늘날에는 연속 증류기를 이용해 만든 95%의 알코올을 물로 희석, 농도를 40∼50%로 조절한 다음 다시 목탄으로 여과한다. 높은 도수에 비해 맛이 부드러운 보드카는 칵테일의 베이스가 된다. ‘블랙러시안’, ‘블러디메리’, ‘키스오브화이어’, ‘섹스온더비치’ 등이 보드카를 베이스로 한 칵테일이다.

◆럼

[역사]럼주는 16세기초, 에스파냐에서 서인도제도에 있는 소(小)앤틸리스제도의 바베이도스섬으로 이주해온 사람들이 처음 만들었다고 한다

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[종류]럼은 변화무쌍한 역사를 겪었다. 의학용으로 사용되기도 했으며 조지 워싱턴의 선거 운동의 일환으로 무료로 배포되기도 했다. 럼은 심지어 미국 혁명에도 기여했는데 유명한 1773년 보스톤 차 사건이 차와 당밀에 부과된 영국정부의 세금을 겨냥한 봉기였다. 혁명전쟁에서 영국 해상봉쇄를 뚫은 것은 바로 럼을 싣고 뉴 잉글랜드로 향하던 배였다.

사탕수수 줄기에서 즙을 내어 설탕을 만들고 나머지를 발효시켜 증류한 것 부드러운 향기와Dry한 맛인 무색의 Light Rum과 진한 맛과 강한 향기 그리고 통속에서 숙성하는 동안 진하게 베어든 색깔을 가진 Heavy Rum이 있다. 럼을 콜라에 섞어서 Rum & Coke로 마시거나, 라임주스 또는 약간의 오렌지를 넣으면 상쾌하고 시원한 드링크가 된다.

◆데킬라(Thequila)

[역사]남미의 정열을 상징하는 데킬라의 이름은 멕시코 자리스코주에 있는 ‘데킬라’ 마을로부터 유래되었다. 데킬라는 30년전 까지만 해도 원산지인 멕시코에서의 소비가 대부분 향토적인 증류수에 불과 했다.그러다가 멕시코 올림픽을 계기로 하여 데킬라를 베이스로 하는 칵테일 마가리타가 등장하면서, 세계적인 증류수의 하나로 자리 잡게 되었다.

[종류]용설란에서 당분을 추출해 발효시킨 후 증류하여 오크통에서 숙성하고 활성탄으로 정제한 것. 숙성하지 않은 가볍고 샤프한 무색의 White Tequila와 오크통에서 숙성한 누런색 또는 갈색의 브랜디의 성격을 약간 띠고 있는 Gold Tequila가 있다. 멕시코에서 소금과 레몬을 곁들여 스트레이트로 마시지만 오렌지, 라임주스와 혼합하여 마시는 경우가 있다.

◆Beer

[역사]맥주가 처음 만들어진 것은 약 7천 년 전의 선사시대일 것이라 추정되는데 바빌로니아의 함무라비 법전에 맥주 제조법의 기록이 나와 있는 것만 보아도 그 오랜 역사를 짐작할 수 있다

[특징]현재 지구상에서 가장 많이 소비되는 술인 맥주는 전 세계 약 5,000개의 양조장에서 1만5,000여 종이 제조되고 있다. 맥주 종주국으로 불리는 독일에는 전 세계 맥주공장의 3분의 1이 자리하고 있다. 독일은 전 세계 유명 맥주들이 채택하고 있는 이른바 ‘下面醱酵(하면발효)’ 맥주의 고향이다. 하면발효란 저온에서 발효시킨 뒤 효모가 가라앉은 맥주를 이르는 용어로 알코올 도수가 낮고 부드러운 맛과 향기를 가지고 있는 것이 특징이다.

[종류]독일 못지않게 맥주로 유명한 나라가 체코인데, 미국의 ‘버드와이저’는 원래 체코 지명에서 유래한 것이다. 이 외에 덴마크의 ‘칼스버그’, 네덜란드의 ‘하이네켄’, 일본의 ‘기린’, 뉴질랜드의 ‘스타인라거’, 미국의 ‘쿠어스’와 ‘밀러’ 등이 세계적으로 명성을 얻고 있다.